Historia del chocolate dominicano: sabor y calidad

 El árbol de cacao, Theobroma cacao (o “alimento de los dioses”) es originario de las cuencas de los ríos Amazonas y Orinoco de América del Sur y se domesticó en esta región hace 5.500 años. De ahí fue llevado e introducido a Centroamérica donde se convirtió en un cultivo de gran importancia cultural para los distintos pueblos indígenas como los Olmecas, Mayas, Toltecs o Aztecas. El cacao se usaba como moneda, como ofrenda a los dioses o para preparar bebidas consumidas durante las fiestas y los rituales.

Cuando los españoles empezaron a colonizar la región al final del siglo XV, descubrieron el cacao y rápidamente entendieron el valor monetario que podía representar su explotación. Entonces empezaron a invertir para establecer plantaciones comerciales de cacao en las distintas tierras colonizadas.

 El cacao fue introducido en la Isla la Hispaniola (que incluye actualmente Haití y República Dominicana) por los colonizadores a finales del siglo XVI. El cacao introducido provenía de diferentes regiones y no tenía la misma genética. A través de los años, el cacao se fue sembrando de manera indiferenciada sin importar su genética, lo que contribuyó a que el cacao dominicano tuviera hoy en día una base genética tan diversa.

​No fue hasta mediados del siglo XIX que el cacao se convirtió en un producto de exportación relevante para el país. El cacao dominicano, en aquella época no fermentado y considerado de poca calidad, era tradicionalmente exportado a través del puerto de Sánchez, de ahí que adquirió el nombre “cacao Sánchez” en los mercados internacionales. Mientras el país exportaba cacao, en los campos los dominicanos preparaban y consumían regularmente algo parecido a lo que son hoy en día las bolas de cacao (pasta moldeada en forma de bola que se obtiene de la trituración con mortero de los granos de cacao tostado).

​En los años 90, algunos productores entre los cuales Mallano, CONACADO y Rizek Cacao decidieron dar un giro recuperando antiguas variedades de cacao y mejorando el manejo postcosecha. Estas iniciativas contribuyeron a mejorar la calidad y la reputación del cacao dominicano en los mercados internacionales. Este cacao fermentado y de superior calidad denominado “cacao Hispaniola” recibe hoy en día una prima por calidad sobre los precios en la bolsa. Muchos chocolateros a nivel internacional usan el “cacao Hispaniola” para elaborar sus barras y han ganado premios con ellas.

El cacao puede tener aromas sutiles naturales a frutas, flores, nueces, especias, caramelo y madera, entre otros, que surgen de una combinación de factores como la genética, el terroir (un resultado del clima, del suelo y de la biodiversidad del entorno), el manejo postcosecha (fermentación y secado). Estas complejidades abrieron la puerta a la elaboración de chocolates a partir de granos de cacao de origen único, como lo habían hecho los viticultores con sus uvas y sus vinos.

​Es con este cacao de calidad superior que hoy en día contamos con un sector chocolatero en crecimiento y de gran potencial compuesto por empresas como Kahkow, Chocolates Khao Caribe, Chocolate Chin Chin, Cacaoteca, Definite Chocolate, choco punto, Chokamil, Forteza, Milz Chocolat, Bolitos & Candín, Öko-Caribe y Xocolat, una empresa pionera en la elaboración de chocolates finos y de bombones en la República Dominicana.

​Si bien el consumidor dominicano tiende a preferir los chocolates importados con alto porcentaje de azúcar, el trabajo de educación y sensibilización de estos fabricantes en los últimos años está contribuyendo a cambiar poco a poco los patrones de consumo local.